用太極料理的一道菜

田開玲/

太極,這個古老詞彙自見於周易便是中華文化中甚為重要的核心。了解太極、貼近太極,溯源是必要之徑。只是,太極玄妙之於我,只能借顏回一語來表示—「仰之彌高,鑽之彌堅;瞻之在前,忽焉在後。」一日師爺指點,要我從食的觀點切入太極;這一棒打得我好一會兒都找不著北,不能理解這兩者間能有什麼干係,直到胡翻道德經看到「治大國,若烹小鮮」這段話才頓時開竅。太極、食事皆是歷經千年淬鍊而成的中華文化,道理同源,只是應用不同罷了。

食事,小則為飽足,大則為饗宴;不論精粗,皆以不失時為要。此「時」,有三個方面意義:一、不離季時,此即非當季食材,不吃不用。二、不離鮮時,此即食材失鮮失味,不吃不用。三、不離烹時 ,此即食材處理、料理有其時,過或不及也不吃不用。若能切實掌握此三要點,則食事雖不至盡美,但可盡善。以此推及,則學習太極的指南便在「味道」二字。

探究太極的味道,應從其範疇著手。老子道德經有言:「道大,天大,地大,人亦大。域中有四大,而人居其一焉。人法地,地法天,天法道,道法自然。」此段不僅點出範疇中之四要,更明指人為溯本之初。以此來說,太極的食事步驟便是:第一、先放入人,爆出香氣。第二、加上地,好生拌炒充分融合。第三、添加天,調和三者。第四、加進道,調味一番。第五、施以火候,自然而然便是佳餚一道!

以料理來說,爆香是為了彰顯出食材本有的潛質,以引出後續食材的特色,這個動作決定了整道菜的基調。而爆香後加入的第一樣食材,是整道菜中的核心,常具有柔順的特質、口感。待主食材熟成至一半左右後添入的,是為菜餚裡的第二主角,存在感明顯且調性鮮明,以讓菜餚層次提升至更高的境界。待食材融合後加入的,就是這道菜畫龍點睛的調味要角,為菜餚底定調性,但完全仰賴火候煨入,才能將五味調合;以這麼假想太極,學習太極之路似乎明白得多了。

因此,習太極的第一要務,便是彰顯出人的潛質,讓身體每個肌肉、關節、細胞沒有自己而是個整體。進而順附於地,也就是順承地心引力之於我的狀態,才能節節貫穿,一動無有不動,再而,順應天地之炁於己身的融合,始能以炁運身,炁得鼓盪,使周身輕靈而神內斂。藉拳架、功法如此長往,則天、地、人可漸漸同而一,而近於道。道能近,卻如料理的調味一般,過猶不及;即便下得對,仍需得火候將一切變得美妙。

火候,是時間,也是努力,這其中奧妙分毫不得強求。且依禮如法、時時不忘,則自有水到渠成的時候。

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